El saladero de Rosas “Las Higueritas” en el curato de Quilmes

Por Víctor Gabriel Gullotta

Juan Manuel de Rosas y Quilmes en 1815

Corría el año de 1815. Buenos Aires todavía era una aldea de un puñado de habitantes que había enfrentado y derrotado a los ingleses en batallas memorables, pero todavía no se decidía a librar junto a las demás Provincias Unidas del Río de La Plata su Independencia definitiva, consagrada un año después en el Congreso de Tucumán. Se esperaban noticias de los sucesos en la metrópoli española, el desarrollo de la invasión napoleónica en aquella península ibérica y la actitud que adoptaría el Rey Fernando VII respecto a sus colonias, entre otras cosas.

Un joven que para ese entonces tenía 22 años de edad se había casado dos años antes con una mujer de abolengo, Encarnación Ezcurra, y ya era padre primerizo de un varón bautizado Juan Bautista. Cavilaba ahora sus próximos pasos sin la protección directa de sus progenitores (León Ortiz de Rozas, militar, y Agustino López de Osornio, estanciera), de quienes se dice que había aprendido desde niño una combinación de carácter firme y conocimientos amplios y prácticos de todo hacendado. Recluido como administrador en los campos de sus primos Nicolás y Tomás Manuel Anchorena, enfadado con sus padres, poco después de su casamiento, ése joven, que para la historia quedaría con el nombre de Brigadier Juan Manuel de Rosas y Gobernador de la Provincia de Buenos Aires por dos periodos (1829/1832 y 1835/1852), inició su propia vida económica en el Curato de Quilmes, instalando en el borde del Arroyo Las Perdices uno de los primeros establecimientos industriales que se conoce en la zona, El Saladero de Las Higueritas.

Dicho Curato, la inmensidad del comienzo de la llanura pampeana, surgió de la división realizada en 1780 del gran Pago de la Magdalena -que iba desde el Riachuelo hasta Ensenada, aproximadamente-, de otros dos Curatos, San Vicente y Magdalena. El punto cabecera para el curato de Quilmes fue la única precaria capilla católica cercana que había, donde se levanta la actual Catedral, centro administrativo, religioso y político de la Reducción indígena de la Santa Cruz de los Quilmes desde 1666. Abarcaba todavía para el año 1815 los actuales Partidos de Quilmes, Avellaneda, Lanús, Lomas de Zamora, Florencio Varela, Berazategui y parte de La Plata). (Craviotto: 91)

Juan Manuel, quien se había distinguido a los 13 años en el Regimiento de Migueletes como defensor frente a la segunda invasión inglesa, no quiso seguir la tendencia de algunos hijos de familias adineradas de Buenos Aires hacia la política, la abogacía o alguna carrera de alto rango en la administración pública o militar. Ello devendría luego. Prefirió conocer y prepararse en las diversas tareas del campo, desde las de peón hasta la dirección de un patrón propietario, sobre todo ganadero. Los sucesos de Mayo como los de la Independencia no lo atrajeron a involucrarse en ellos. Y si bien marcaron el nacimiento de la Argentina, nada menos, tuvieron una fuerte impronta liberal y antihispánica, objetivamente probritánica y mercantilista en algunos aspectos -aunque todo estaba en discusión-, que no se correspondían a las adhesiones de origen español y católico de su familia ni de sus aspiraciones espirituales. Pero también creemos que cobijarse alejado de los zaguanes políticos de Buenos Aires lo mantuvo fuera de las pasiones y tumultos vertiginosos desatados por esa época. Era sobrino bisnieto del Conde Domingo Ortiz de Rosas, Gobernador colonial de Buenos Aires. Con esos breves pero relucientes antecedentes el 25 de noviembre de 1815 establece una sociedad comercial, a través de notario público, por el término de 2 años, con Luis Dorrego – hermano del luego asesinado coronel Manuel Dorrego- y con Nepomuceno Terrero, llamada “Rosas, Terrero, Dorrego y Cía.” (Montoya: 33), destinada a explotar un establecimiento saladeril en Quilmes.

Algunos señalan la existencia previa de otro establecimiento saladeril en la zona (Mussio-Bandera: 44) a nombre de Roberto Hunt y Charles Higginson en el deslinde de los fondos de las suertes principales de Quilmes con las suertes de cabezadas, que iniciaban en Almirante Brown, dado que un padrón censal remitido por el Alcalde de Hermandad Juan Blas Martínez del 3.8.1815, por lo menos tres meses antes de la constitución por Contrato de la sociedad de Rosas, ya consta la presencia de un establecimiento con 25 personas, la familia de los propietarios, 9 esclavos negros, un capataz y 11 peones. De manera que estaría en cuestión que Las Higueritas haya sido el primer establecimiento industrial en el área de Quilmes, pero sin duda hay una contemporaneidad muy ajustada. Sería un establecimiento pequeño. Detectamos la propiedad de Roberto Hunt muy cercana a la propiedad por el lado Norte de Manuel Alejandro Obligado, entre la estación San Francisco Solano y Estación Claypole, una escasa fracción de tierra.

Para el muy documentado Montoya el primer Saladero en la Provincia de Buenos Aires fue el de Roberto Staples y Juan Mc Neile, en Ensenada, quienes en 1812 solicitan una liberación de derechos a un cargamento de carnes saladas que habían despachado hacia La Habana (Montoya: 29).Pero funcionaban otros desde 1771 en la Banda Oriental.

El Saladero de las Higueritas fue el más importante de la amplia zona de Quilmes, y su lugar aproximado se marca en celeste en el gráfico. Con cierta simultaneidad a Las Higueritas, en distintos lugares de la Provincia de Buenos Aires entre 1815 y 1816, se fueron instalando alrededor de 20 establecimientos más. Craviotto señala un edificio utilizado por Roberto Taylor y sus sucesores Eduardo y Juan Clark, en su campo La Materna en Avda. Dardo Rocha y Triunvirato, Quilmes, aproximadamente (Craviotto: 120), pero no precisa la fecha del supuesto saladero. Ya tenemos entonces la existencia de otros dos primerizos saladeros de familias de origen inglés en Quilmes (Staples/Mc Neile y Clark), el último sin fecha cierta.

Ubicación de Las Higueritas

Como se verá, la vasta zona que observamos se encuentra dentro de dos cuencas: la cuenca del Arroyo Sarandí (que incluye el Arroyo Galíndez, entubado), y la cuenca del Canal Santo Domingo (que incluye el Arroyo Las Perdices, San Francisco y Las Piedras con sus tres pequeños afluentes; Ver Lecertúa y otros). El Arroyo Las Perdices también está entubado y ya no es visible en la zona. Tal vez eso, o la existencia de otros saladeros posteriores, haya confundido a algunos historiadores a ubicar Las Higueritas al borde del Arroyo San Francisco y no de Las Perdices, los cuales transcurren con cierto paralelismo, pero uno bastante separado del otro. De un Mapa Topográfico aportado por el historiador Alberto De Paula, año 1974, se observa que el Arroyo Las Perdices se unía antes con el Arroyo Galíndez, desembocando ambos en el Canal Sarandí, antes llamado Arroyo Maciel (De Paula: 12 y 67). Obras posteriores lo entubaron hacia el canal Santo Domingo, confluyendo en el mismo con el Arroyo Las Piedras.

Todo saladero de escala industrial que se precie debe reunir algunas condiciones externas fundamentales. Ello es una aguada natural, no sólo para los animales del rodeo principal, sino para el escurrimiento de la sangre, dado que si la explotación es a escala resulta imposible dejar que la sangre se vierta en el piso, formándose una crosta pastosa de unos quince centímetros de espesor, un terreno difícil de transitar, situación descripta y abominada por Guillermo Hudson cuando todavía en la matanza no se aprovechaba todo el animal (Hudson: 230/31). Los vertidos y los olores creaban condiciones sanitarias difíciles de soportar y peligrosas. Los animales se mataban en el lugar, se aprovechaba el cuero, algunas partes del animal, la grasa, y la sangre se escurría ahí mismo.

El que fue Matadero Municipal de Quilmes -y muchas localidades urbanas lo tenían-, es un ejemplo de ello. Asentado sobre el viejo matadero para abasto interno en el barrio El Monte, hacia la ribera, por la actual calle Alberdi, en la última etapa de matanzas a cielo abierto (1870/1899) seguía presentando esta problemática antes de ser cerrado por necesidades higiénicas en un centro cada vez más poblado. Aunque corría cerca el Arroyo del Medio, ya cegado (Márquez: web Pueblo Kilmes). Un saladero, bien montado cerca de una aguada, no tenía estas falencias y dificultades. Se calcula que se podían llegar a matar alrededor de mil animales por día. A lo sumo, emanarían los olores de las pilas de la carne salada, hasta que se completara el proceso de secado entre 40 y 60 días, el desperdicio de vísceras, y el propio escurrimiento.

Es dable señalar que la ubicación exacta del Saladero de Rosas ha sido desde hace mucho tiempo un asunto de dudas y búsquedas no concluyentes. El secreto contiene no obstante algunos indicios relevantes, que nos proponemos mostrar y analizar en la medida de lo posible. El silencio en estas últimas décadas ha sido pronunciado. Nos proponemos rehabilitar la cuestión al escrutinio público.

Entonces, Las Higueritas estaba ubicado a unos doscientos metros de Arroyo Las Perdices (hoy entubado por debajo de la calle Ayacucho), y en los actuales cruces de la Avenida Donato Álvarez y Avenida Centenario Uruguayo, hoy Partido de Lanús, donde se ha fundado razonablemente el barrio “Villa Las Higueritas”, cerca también de la Estación Monte Chingolo del ex ferrocarril provincial (1600 metros), que corría paralelo en un largo tramo a la Avenida Donato Álvarez. Y a mucho menos de la Estación A. Fernández del mismo ferrocarril. La Avenida Centenario Uruguayo hacia el Oeste llegaba hasta San Vicente. En ningún momento estuvo cercano al Arroyo San Francisco, y menos aun al Arroyo Las Piedras. Un grupo de arquitectas que estuvieron examinando la zona en 1989 lo ubican en este lugar basadas en un censo de Quilmes de 1832 según informe del Juez de Paz Pedro José Molina (Borejko y otras: 24)

En este lugar tanto la tradición oral como la existencia de un antiguo edificio, todavía en pie, refuerza la hipótesis que ésta es la ubicación más acertada del tan nombrado primer saladero del famoso Brigadier. Esa tradición refiere que la construcción ubicada en Magdalena 940, Lanús Este, podría haber sido el casco de la estancia principal, con el tinglado necesario para el apilamiento y tratamiento de las carnes saladas, que se encuentra justamente a una cuadra de la Avenida Centenario con el cruce de la Avda. Donato Álvarez. O por lo menos haber sido el lugar donde se habría localizado el sitio original del saladero, con el Edificio ya construido, total o parcialmente, o sin él. En los alrededores se localizarían los corrales para los animales.

Algunos dan como posible ubicación del saladero un lugar cercano al cementerio de Avellaneda (a 1000 metros de ese punto, Lombán: 86), sin precisar. Se creyó también durante un tiempo que el viejo predio del Batallón de Arsenales Domingo Viejobueno, terreno fiscal, había sido la base de la estancia (a 1800 metros de ese punto), cerca del Camino Gral. Belgrano y Condarco, sin aportar pruebas: este predio fue una vieja zona de corrales, llamada de la Tablada Sur. Sin dudas, estaba vinculado como fuente de provisión de animales al saladero de Rosas, pero no era tal en sí mismo. Se trataba de un punto de acopio de cabezas de ganado, traídos desde el Sur, de distintos abastecedores, hacia Buenos Aires. Examinaremos este punto con más detalle.

Otros dicen que habría estado en tierras del actual Barrio La Paz, en San Francisco Solano, confundidos con las instalaciones del Frigorífico El Federal y algunos rastros antiguos. Craviotto dice que Las Higueritas estaba “cerca” de “La Polvareda”, (Camino Gral. Belgrano y Centenario Uruguayo), que comenzó sus tareas en 1815 (Craviotto: 173). Se comunicaba hacia el Norte con el “Paso de Burgos” (actual Puente Alsina), en el Riachuelo. Más allá de esta nube de incertidumbres el lugar está relativa y correctamente ubicado en el cruce actual de Avenida Donato Álvarez/Camino Gral. Belgrano/ Avenida Centenario Uruguayo: en este punto se da una convergencia de caminos, condición imprescindible para el acarreo de tropas y productos. Recordamos de todas maneras que en 1815 el actual Camino Gral. Belgrano no existía.

La Tablada Del Sur y el Ex Batallón Domingo Viejobueno

La gran zona Oeste de Quilmes, conocida como Bañado de Gaete desde el margen izquierdo del Arroyo Las Piedras, y como Cañada de Gaete desde el margen derecho del mismo, era una zona muy inundable. De manera que cuando comienzan las divisiones de tierras a comienzos del siglo XIX, esa zona queda prácticamente sin interés de propietarios, excepto una parte importante que quedará a nombre de Leonardo Pereyra (Gullotta: 142), el conocido propietario de las tierras del Parque Pereyra Iraola.

En noviembre de 1865, cincuenta años después de Las Higueritas, se encomienda al agrimensor Pedro Benoit realizar la medición de esta parte abandonada y deshabitada, conocida como “Terreno del Estado Destinado a la Tablada del Sur” (mensura Nro. 54 del Partido de Quilmes), como se ve en el Plano adjunto. También llamado “Tablada Vieja” en otros documentos. Benoit determinará aquí una superficie total de 396 hectáreas, dividida en la figura de dos trapecios, que pasarán a ser parte oficialmente del Estado Provincial. Es decir, que una parte de ese terreno inundable quedará destinado a Tablada, la menos inundable, y la otra quedará en propiedad del Estado.

Se entiende que “Tablada” es el lugar próximo al matadero de abasto de una población donde se reúne el ganado, los corrales, cerrado con tablas, maderas o palos.

Lo interesante, como se verá en el plano a continuación, es que se obliga a Leonardo Pereyra, que tenía una propiedad en el orden de las “suertes principales”, dentro de la propiedad medida por Benoit, a mantener el trazado de una calle: unas 100 varas (86 metros aproximadamente), para comunicar la parte Norte con la parte Sur de los terrenos medidos por el agrimensor. Se establece además en el plano dibujado, como se observa, un “proyecto de oficina reservado para uso de la administración”. Obsérvese que en el límite Norte del Plano del agrimensor se indica la existencia de una“zanja antigua”, un viejo procedimiento de cercado para mantener el ganado congregado. A los corrales se los cerrabas con palos de pique, postes de ñandubay hundidos, o con zanjas profundas. No había alambrados en la época de Las Higueritas. Por el lado Sur, sin embargo, el agrimensor se encuentra con el terreno ya alambrado por Adolfo Sourdeux, inventor de los pozos artesianos, quien había comprador alrededor de 1859 (Gullotta:141), próximo al otro Arroyo San Francisco.

Estas tierras, con el tiempo, siguieron siendo arrendadas a distintos ganaderos, el Estado se mantuvo ausente de alguna obra en el lugar. Pues los terrenos bajos, cercanos a las aguadas, e inundables esporádicamente, son más aptos para la ganadería que la agricultura. Alguno que otro quiso comprar terrenos por la zona, pero el Gobierno Provincial no se lo permitió, y siguió siendo propiedad estatal. No hay ningún registro que sobre estas tierras para 1815 hubiera habido instalaciones de algún saladero anterior. Y tampoco en alguna zona cercana de la Avda. Donato Álvarez con el Arroyo San Francisco. El plano lo demuestra. En la descripción escrita del expediente de la mensura no se hace mención tampoco a ningún elemento físico parecido a una instalación saladeril con el que el agrimensor se hubiera topado en el recorrido del terreno. A cincuenta años todavía debieran haberse mantenido algunos objetos. Por lo tanto, la hipótesis de Las Higueritas en terrenos del ex Batallón debe descartarse completamente.

Lo que sí estimamos como muy probable es que siendo los terrenos del Ex Batallón Domingo Viejobueno zona disputable por varios pobladores (originalmente terrenos del sur Oeste de los Padres Dominicos y luego de Ignacio Eizaguirre), los propios corrales de la Tablada del Sur, que iban desde la calle Pedemonte hasta la calle 818, entre Avda. Donato Álvarez y el Arroyo Las Piedras, aproximadamente -con la interrupción de la propiedad de los Pereyra- se hayan movido hasta acá por un cierto tiempo, con más cercanía hacia el propio centro de producción/saladero de Las Higueritas. Pero es categórico decir que la Tablada del Sur nunca fueron los terrenos del mencionado Batallón.Esta cuestión es abordada con mayores precisiones en otro trabajo en preparación sobre la Historia del Barrio La Paz.

También, si revisamos el plano nro. 44 “Ejido de Quilmes” realizado cinco años antes (1860) por el mismo agrimensor Pedro Benoit, observaremos detalles en la zona que ratifican lo que realiza después en la medición para los “Terrenos destinados a la Tablada del Sur”.

A mediados del siglo XX una buena parte de esta zona era una quema permanente de basurales. Durante las décadas de 1980/1990 fue lugar de grandes asentamientos populares (Barrio La Matera, El Tala, y otros, algunos localizados en el medio de la cuenca estrecha de los dos arroyos). Al ex Batallón le había sido asignada anteriormente la parte más alta de esta zona, al costado de la Avda. Donato Álvarez, estimamos que a partir de 1963, hoy convertido en Parque Tecnológico Industrial de Quilmes, con una gran cava/laguna artificial en su interior. La Tablada del Sur, de tiempo antiguo, tenía su entrada original por esta Avenida, no por Camino Gral. Belgrano. El Batallón de Arsenales 601, de triste recuerdo por los sucesos sangrientos en diciembre de 1975, fue creado el 23.8.1885. Su primer jefe fue el coronel Domingo Viejobueno.

La existencia, inmemorial, de la Cañada y el Bañado de Gaete impedía la circulación fluida desde el pueblo de Quilmes hacia el Oeste. Y por ello se fueron conformando los caminos que circularan de Norte a Sur, paralelos relativamente a la costa del Río de La Plata, con el solo problema de cruzar los vados de los arroyos que desaguaban desde el interior de la llanura.

Mesura Nro. 54 del Partido de Quilmes, año 1865, perteneciente a la medición de los terrenos de la Tablada del Sur (ex predio del Batallón de Arsenales 601 Domingo Viejobueno). Obsérvese el recorrido del Arroyo las Piedras, que divide propiamente lo que es “Bañados de la Cañada de Gaete” de la “Cañada de Gaete”, y el Arroyo San Francisco que no tiene un curso claro, sino desagua y desborda en el propio bañado. Debe descartarse que en este lugar haya funcionado el Saladero de Rosas; fue sólo un centro de acopio de ganados.

La hipótesis del Edificio en Avenida Donato Álvarez y Avenida Centenario Uruguayo

frente-edificio-Magdalena saladero — Parte del gran Edificio que habría sido la instalación principal de Las Higueritas.. Obsérvese la dimensión de la entrada principal, fachada sur, parcialmente adaptada a puerta común con ladrillos huecos modernos, con arco colonial escarzano (encorvado), rebajo a menos de una semicircunferencia, sostenido por la técnica de ladrillos transversales apretados. Paredes con sunchos de hierro forjados para proporcionar consistencia. Aberturas dintel altas con arcos rebajados y enrejadas. Cornisa de Ladrillos. Altura aproximada de 6 metros.

*Estado de la última etapa del Edificio.Estaba a cargo de un matrimonio de avanzada edad, cuidadores del lugar, quienes lo habrían recibido de otros puesteros.*

Dijimos que 1989 un grupo de arquitectas revisa este Edificio. Sabemos que desde antes de esa fecha grupos numerosos de escolares, maestros y profesores ya lo visitaban como si fuera Las Higueritas de Rosas. Eran recibidos por un matrimonio de viejos puesteros del lugar desde 1915, Blas Roagna y Cleofé Oliva Faustina Rosetti de Roagna (nacida en 1894), ambos italianos, abuelos maternos de la actual dueña del lugar, Marcela Cristiano, que hicieron de la estancia un campo de quintas, verduras, frutas, hortalizas, legumbres y forrajeras. El matrimonio compra el lugar en 1922. En un Plano de Mesura de 1926 todavía figura como de S. Quevedo.

En 1938 y en 1940 se colocaron placas conmemorativas, que resultaron para el público asertivas del lugar. El investigador en materia de historia argentina e historia de las armas, José Luis Mignelli, nos comenta que: “Nada dicen sobre la fecha de construcción del edificio las arquitectas Borejko, Espinosa y Yánez, aunque lo describen con considerable precisión, distinguiendo un primer sector colonial que pudo en algún momento oficiar de capilla con sus ventanas ojivales y la posterior construcción principal jerarquizada con doble altura, cornisa y frente orientado al sudeste.

*Cerámica Sacoman. Origen Marsella. Utilizada en pisos y azotea del Edificio. Foto de autor. Gentileza Marcela Cristiano*

En cuanto a su emplazamiento geográfico Las Higueritas se hallaba en los terrenos que Juan de Garay otorgó a Luis Gaitán como suerte nro. 2, y está ubicado a 200 metros del Arroyo Las Perdices. En 1650 formaba parte de la estancia de Pesoa y un siglo después de la de Pazos. Propietarios posteriores fueron sucesivamente: Andrés Pazos, Rufino Bauza y Catalina Acevedo. Fue esta última la que en 1835 vendió la propiedad a José Santos. La familia Roagna por su parte, la adquirió en 1922 en un loteo realizado por la Territorial Belga por cuenta del Banco Hipotecario de la Provincia, habiendo ocupado previamente el inmueble (c.1915), en calidad de puesteros”(Ver también Borejko Diana y otros), y en el artículo de su blog hace una descripción del estado en que él encontró el edificio cuando lo visitó en el año 1991. Dice: “En el amplio salón donde presumiblemente funcionó la industria, todavía puede verse el techo de ladrillos con tirantería y alfarjías de madera (artesonado), vestigio de cegadas arquerías y ventanas coloniales con rejas de hierro forjado. Las azoteas, embaldosadas en rojo, ostentan la marca Pierre Sacomann de Marsella. La construcción necesariamente evocada en frecuentes páginas de historia, se yergue aún allí, en el número 940 de la calle Magdalena de Lanús Este, a una cuadra de la transitada Centenario Uruguayo y a 100 m. de las inactivadas vías del ex Ferrocarril Provincial. En su actual frente, placas oscurecidas por el tiempo recuerdan la importancia de aquel asentamiento industrial. Las más antiguas datan de 1938 y 1940 y dicen así: “Homenaje al primer establecimiento industrial argentino de carnes, creado en el país por el Brigadier General Juan Manuel de Rosas. 25 noviembre 1815 – El Instituto de Investigaciones Históricas Juan Manuel de Rosas – 25 noviembre 1938”. “Al primer establecimiento industrial argentino de carnes creado en el país en 125º aniversario de su fundación. El Centro Comercial de Lanús. 1815 – 25 de noviembre – 1940”.Destaca también Mignelli que los dueños Roagna recordaban que “junto al camino principal de acceso ”había “restos de piletones de ladrillo vasco de 1.20 metros de profundidad. En ese lugar -continúa- no crecía nada debido al salitre que afloraba”, hecho que habría acaecido aproximadamente a principios del siglo XX (ver también Borejko Diana y otros).

Podríamos agregar que la distribución de las “suertes principales”, por las barrancas del Río de La Plata hacia el Oeste, y desde el Riachuelo hasta Ensenada, fueron reales ordenadores de la propiedad de la tierra por doscientos años (1580/1780) en esta parte del Pago de la Magdalena/Curato de Quilmes. Los límites llegaban, según nos interesa remarcar aquí, hasta el curso de la Avda. Donato Álvarez (camino de la Tablada Vieja o de Las Tropas), dentro del cual estaba la propiedad donde se ejecutaría el teatro de Las Higueritas poco después. Estas tierras, si bien fueron pasando de manos y titulares permanecieron en general despobladas durante estos doscientos años; apenas se veían algunos núcleos dedicados a tareas agrícolas, hortícolas, frutales, o ganaderas. A partir de esa fecha comienzan nuevos impulsos. Más allá de este límite de las “suertes principales” vendrían las “tierras de cabezadas” hacia el Oeste, es decir, terrenos de cabezas libres de animales a cielo abierto, donde se ejercerían derechos de vaquerías (caza de ganado) sólo para algunos autorizados por el Cabildo, o donde se podrían otorgar mercedes de tierras a distinguidos servidores de la Corona.

También Mignelli dice que este Edificio habría sido construido en 1778 por el padre del General Wenceslao Paunero (1805/1871). Este Paunero, agregamos, fue un individuo al servicio de Sarmiento y Mitre e instrumento de la “pacificación” llevada a daga y degüello contra los caudillos provinciales del interior del país. Pero su padre, Don Juan Paunero Caballero nació en 1777. Jamás podría haber sido el constructor del Edificio por su edad para esa fecha, sino tal vez entre 1800/1810. No obstante, creemos probable que el Edificio tal como se encontraba en pie en los últimos tiempos, y con sus últimas modificaciones (por ejemplo, grandes ventanas tapiadas en los muros y arcos neogóticos de vanos ya clausurados), haya sido construido por la familia Paunero, para amplio uso, en el mismo lugar donde tuvo actuación Las Higueritas, con algunos rastros principales edilicios de aquella. Es decir, la época de construcción del Edificio coincide a grandes rasgos con la fecha del saladero, independientemente de quién haya ordenado construirlo.

El predio fue arrendado por la Sociedad de Rosas, no comprado.Podemos pensar que en ese momento la Sociedad no tenía capital suficiente para comprar una estancia y poner a punto las instalaciones saladeriles. En 1817 ya estaría en otras condiciones económicas y compraría dos estancias por el lado de San Miguel del Monte. Por otra parte, si realizamos alguna comparación de este Edificio con la Casa Histórica de Santa Coloma (construida en 1805, todavía en pie, en Bernal) veremos que los ladrillos de sus muros son similares, al igual que los techos (excepto que en Las Higueritas las vigas son de tirantería y en Santa Coloma son postes de palma), con ventanales y puertas de arcos coloniales en ambos casos. La condición de haberse mantenida en pie durante tanto tiempo estaba en el tipo de construcción perteneciente a una familia acaudalada y de prosapia, como la de Santa Coloma, además de haber sido lugar histórico. Santa Coloma ha sido declarado Monumento Histórico Nacional. El edificio de Las Higueritas no, pero debemos tener en cuenta que el propio caserón de Juan Manuel de Rosas en Palermo fue completamente demolido/dinamitado por el odio antirosista de la generación del 80.Bernal

Las arqueólogas Antonia Rizzo y América Malbrán Porto se acercaron e investigaron el lugar en el año 2000. Emitieron un informe preliminar que se publicó en Actas del Primer Congreso Nacional de Arqueología Histórica. Además de realizar consideraciones generales acerca del contexto histórico-social y económico del cual partían, adjuntan fotografías del sitio, y comienzan exploraciones arqueológicas en el área del Edificio, debido a que, dicen, “el imaginario popular de la zona identifica como La Higuerita y asociado con dicho saladero”, y que se “seleccionaron lugares de menor perturbación antropogénica, donde se realizaron sondeos que proporcionaron evidencias de actividades pasadas”, Y que se “espera determinar el circuito del saladero en función de a) la existencia de lugares de habitación cercano, posiblemente relacionados con los trabajadores del saladero; b) distancia de los saladeros a las estancias y posibles rutas de arreado de ganado; c) distancia a los lugares de invernada cercanos; d) área de faenamiento y salado de los animales”. Prometen así corroborar la “información obtenida de los repositorios documentales en los que se han basado la mayoría de los historiadores para afirmar que dicho establecimiento existió en este lugar durante el periodo 1815/1817, siendo el primer saladero del área” (Rizzo-Malbrán Porto: 246/250). Las arqueólogas todavía no son contundentes en la cuestión central. Tampoco en su informe brindan resultados concretos de esa investigación. Mencionan solamente “evidencias” de actividades humanas anteriores. Lo cierto es que la superposición de distintas capas de población y actividad ciudadana ha borrado rastros más tangibles y es la preocupación que destacan en el inicio. Se llegaron a levantar muestras de tierras. Un artículo de Diario Popular dice que “si bien las primeras tareas realizadas no arrojaron datos concluyentes, las pruebas efectuadas con ácido clorhídrico determinaron la existencia de carbonatos o cloruros (sales) en un sector del predio estudiado. Sin embargo -continúa-, para poder determinar cuál de estas sales es a que se encuentra presente, debe esperarse el resultado de las pruebas de laboratorio a que sería sometida la tierra que se extrajo del pozo, al igual que otros elementos cuidadosamente clasificados” (Diario Popular: El Sureño, 5.6.2000). La Dra. Ana Igareta (*) nos confirmó que la arqueóloga Antonia Rizzo falleció poco después de iniciada la investigación y América Malbrán Porto retornó a México, de donde provenía. De manera que no se pudieron establecer conclusiones acerca del sitio. Ése fue, a nuestro criterio, un momento crucial para determinar la verosimilitud precisa de la existencia del saladero en el lugar y lamentablemente no pudo concretarse con pruebas científicas. Pero entendemos que la arqueología no ha dicho su última palabra.

Las condiciones básicas para el éxito de un Saladero industrial: aguadas, caminos principales, provisión de sal, acceso a los puertos y peonada

La existencia e importancia de la aguada ya está referida en el primer plano. Horacio Giberti, un experto en el tema ganadero, no la menciona como condición indispensable. Claro: algunos saladeros, siguiendo la tradición de los mataderos, no cuidaban las condiciones de practicidad e higiene que significaba el desagüe de la sangre, la limpieza del estiércol, o el bebedero de los animales existentes en corrales, pues la inmediatez del trabajo, la despreocupación por lo sanitario, no les imponía esta necesidad. Para 1815 el agua era de aljibe o de arroyos y ríos. Los molinos para extracción de agua en el campo argentino se introducen recién a partir de 1880. Las Higueritas, en cambio, estaba al borde de una aguada.

De manera tal que se cumple no sólo la condición fundamental de la existencia de algún Arroyo sino también la existencia de caminos para tránsito de tropas, abastecimiento y comercialización hacia el Sur y hacia el puerto de Buenos Aires al Norte. Los abastecimientos y el Puerto estaban cercanos. El saladero se ubica en un nudo central de dos grandes caminos (Centenario Uruguayo y Donato Álvarez). Entendemos que se hace interesante destacar que Las Higueritas se localizaba próximo al Puerto de Buenos Aires, no de Ensenada, relativamente lejos de cualquier costa cercana del Río de La Plata, en el centro de la campaña, entre la antigua delimitación de “las suertes principales” y las “suertes de cabezadas”, a tiro de cualquier vigilancia administrativa, único lugar por el cual podrían técnicamente llenarse las bodegas de los barcos exportadores. Es evidente que no había entre los dueños de la sociedad tripartita la intención de eludir registros o derechos de aduana sobre el producto elaborado. Hacerlo implicaría un sofisticado proceso de engaños.

Por la senda de lo que es ahora la actual Avenida Mitre-Avda.Los Quilmes-Avda.Calchaquí se llegaba, por un lado, hasta La Plata-Ensenada (Norte a Sur), y por el otro, en una desviación desde el actual Parque Los Derechos del Trabajador, en Villa Dominico, a la altura del Arroyo Santo Domingo (entubado parcialmente), se llegaba hasta la Reducción y capilla de los Quilmes, y el precario puerto de Punta de Quilmes. La Avda. Donato Álvarez conectaba con la Avenida Mitre a través de la actual Avda. Tomás Flores (Ex Pasco), donde la intercepta por su continuación Lamadrid, que también era un antiguo camino Este/Oeste. Por allí había transitado una columna invasora inglesa en 1807 para atacar por el Oeste al poblado de Buenos Aires. También, próximo a la altura de Zapiola y Avda. Calchaquí se originaba otro camino importante, el llamado “Camino Real a Chascomús”, hoy Avda. Gral. Mosconi. No puede descartarse tampoco que la comunicación con Ensenada/Atalaya se realizara por una vía más costera a través de la Avenida Mitre hacia el sur (pero la del centro de Quilmes, la que pasa al lado de la actual Catedral, no la que circula en su periferia a cinco kilómetros como Avenida Calchaquí, sino la que se interna hasta la localidad de Berazategui y sigue).

El Camino General Belgrano, inaugurado prácticamente cien años después (1910), fue planificado como una arteria que se abriera directo hacia el Sur, y sería más utilizado por carros, carretas, sulkys de transporte de pasajeros y otros bienes hacia las distintas estancias de la campaña al Sur del Riachuelo, no tanto de animales en pie. Las Higueritas estaba convenientemente ubicado cerca de aquella primera Avda. mencionada, no de Belgrano, que no existía en aquel entonces. Cuando los animales comenzaron a transportarse en otros vehículos, trenes y camiones, tanto la Avda., Donato Álvarez como la Avenida Charcas perdieron una gran relevancia, podemos decir entre 1930/1940. Algunos viejos pobladores del lugar, para esta época, referían que seguían sintiendo las tropas de animales estremecer el suelo por estos caminos.

La Avenida Centenario Uruguayo hacia el Oeste llegaba hasta San Vicente y Mataderos.

Dijimos que La Avenida Donato Álvarez se conocía como el Camino de La Tablada Vieja o de Las Tropas, y se comunicaba hasta Ensenada, particularmente al Puerto de La Atalaya, a unos 90 kilómetros de distancia desde nuestro lugar en Las Higueritas, donde una lancha propiedad de José María Roxas y Patrón, hombre muy vinculado a los saladeristas, descargaba la sal traída desde Carmen de Patagones, límite con la Provincia de Neuquén. Se cumplía entonces la tercera condición fundamental: abundante fuente de provisión de sal local, reemplazando desde el último cuarto del siglo XVIII la que llegaba desde Andalucía o Cabo Verde. De esta manera la actividad saladeril pasaba a realizar una importante sustitución de importaciones de esta materia prima, impulsada por Juan Manuel de Rosas y la red creciente de saladeros, quien se constituía así en un objetivo concentrador y distribuidor del bien entre los ganaderos dedicados al rubro. Hecho que entre tantos otros le abriría el destino para la consagración de su poder político a partir de 1829 como Gobernador de la Provincia.

El Puerto de La Atalaya, que lleva su nombre del arroyo que desemboca allí, se había levantado rudimentariamente como guardia militar ante el comercio ilícito marítimo o terrestre desde tiempos coloniales. Más tarde se organizó como un puesto de vigilancia avanzada ante posibles invasiones extranjeras. El Imperio Lusitano desde la costa opuesta (Colonia del Sacramento) ejercía su avanzada sobre nuestras costas desguarnecidas. Brasil también tenía pretensiones de navegar y ocupar nuestros ríos interiores del sur por Carmen de Patagones (1827), así como los anglo franceses lo intentarían después por el litoral. Tal vez cortar en dos nuestro territorio nacional, pero fueron expulsados por los pobladores de aquel lugar lejano. La defensa victoriosa de la ciudad patagónica de la Provincia en 1827 fue de enorme importancia para toda la industria saladeril naciente, puesto que de perderla se hubiera cortado también la fuente de provisión de sal hacia Buenos Aires y el litoral. Suceso no suficientemente destacado en las crónicas históricas. Estimamos que los lusitanos también querían su provisión de sal para alimentar con tasajo a sus propios esclavos en las plantaciones. Todo está ligado. El puerto de La Atalaya permaneció inactivo ante el bloqueo francés de la costa occidental del Río de la Plata (1838/1840), y después fue base para la instalación de algunos saladeros tardíos, alrededor de sus márgenes, en relación a otros de la primera mitad del siglo XIX (Martínez y otros: 47/68).En el país, con el tiempo, se comenzaron a descubrir y explotar otros salares. Pero Carmen de Patagones y Atalaya fueron piezas fundamentales para el desarrollo de la industria saladeril naciente. El embarcadero ensenadense hoy se utiliza como pequeño puerto de pescados de río adentro, con camiones frigoríficos.

*Actual canal de entrada al viejo embarcadero de La Atalaya, con mirada desde el Río de La Plata, del cual se observan todavía algunos restos. Foto de autor.*

También, hemos encontrado noticias de desembarcos de cargamentos de sal en el más cercano, pequeño, provisorio, y de bajantes muy pronunciadas, puerto de Punta de Quilmes, muy probable lugar de desembarco de los ingleses en sus dos invasiones de 1806 y 1807 (Cabral: web de Pueblo Kilmes), pero Magdalena/Atalaya ya tenían instalaciones apropiadas para atender la operatoria de las embarcaciones, y concentraban el fuerte de la actividad.

Podemos decir que el establecimiento de un saladero constituía una nueva forma de trabajo, donde se introducía el pago asalariado y una participación de mayor mano de obra en una tarea conjunta, pero diversa y específica para cada trabajador, en escala o serie. Los peones solían descansar en habitaciones anexas, no alejadas del centro de producción, a diferencia del gaucho clásico que tenía su propio rancho aparte. Este cambio en la forma de la división del trabajo es un punto esencial para analizar la importancia de la aparición de la industria en el país. Se exportaban también otros productos con valor agregado, pero en general artesanías, donde un solo trabajador era su fabricante integral. Aquí, por primera vez, un conjunto de trabajadores interviene en la fabricación de un solo producto, o varios, donde cada uno ha realizado una parte. No es poca cosa.

Contexto general a la instalación de Las Higueritas. ¿El proyecto estaba condenado? La libertad “de personas” y la libertad “de comercio”.

El censo poblacional de 1815, año de la fundación de Las Higueritas en el extenso Curato de Quilmes, arrojaba un total de 1615 habitantes (157 indígenas incluidos en la ex Reducción que había sido extinta en 1812), población predominantemente masculina por las tareas del campo. Sobre 260 casas censadas se discriminaban 81 de hacendados, 63 labradores, 1 saladero. Las familias eran del tipo nuclear monogámica, con tenencia o expectativas de tener hasta 5/8 hijos cada una, entre las cuales no había una gran distinción patrimonial entre hacendados y labradores, pues ambas eran básicamente actividades rurales. La población total de Buenos Aires era de 92.294 habitantes, lo que indica una notoria escasez de mano de obra en la zona rural (Santilli: 18/28).

Evidentemente, para la época de Las Higueritas todavía no se había manifestado una fuerte división campo/ciudad, por lo menos en el ámbito de la campaña. Las disputas entre ganaderos/agricultores apenas despuntaban, fenómenos que comenzarán a darse con más fuerza entre las décadas del 20 y 30.

Entre el año 1812 y 1815 se van a producir algunos hechos que debemos vincular entre sí.

El 14 de agosto de 1812 por Decreto del Primer Triunvirato, firmado por su secretario Bernardino Rivadavia, se declara extinta la Reducción de los Indios Quilmes y el “pueblo libre a toda clase de personas”. Ello determinaba que a breve plazo la tierra de la Reducción, antes virreinal, ahora estatal del gobierno nacional, pasara a manos de una larga lista de propietarios privados privilegiados; muy pocos indios. Estas tierras, cuyo límite era la actual Avenida Donato Álvarez midiendo desde la barranca alta de la ribera hacia el Oeste (Almirante Brown, Lomas de Zamora, etc.) tenían su punto Sur extremo en el denominado por algunos agrimensores posteriores como “mojón de los Quilmes” (Gullotta: 84; también Fariñas: 185).

Dicho punto emblemático estaba aproximadamente en el cruce de la Avda. Donato Álvarez con el Arroyo San Francisco. Y su punto extremo Norte estaba a 3,5km del emplazamiento principal de Las Higueritas, hacia la actual fábrica Cattorini. Muy cercano. Estos acontecimientos previos no podían ser ignorados por los dueños del futuro saladero. ¿Resultaba favorable o desfavorable a sus intereses la extinción de la Reducción? El antiguo asentamiento de los diaguitas iba a convertirse en pocos años en un centro poblacional por la inevitable división de la tierra. Brindaría además la posibilidad de más mano de obra. El terreno total de la reducción pasaría a manos privadas a título gratuito a partir de 1818, pero su asignación había comenzado en 1812. Era algo más de 2000 hectáreas (o manzanas), en términos actuales, media legua de frente sobre las barrancas altas del Río hasta una legua y media hacia el interior de la campaña, en términos originales.

También, en 1812, un nuevo decreto, declaraba libre de derechos de exportación a las carnes y fijaba un impuesto del 20% a la que se consumiese en el mercado interno. Ese mismo año, dos decretos, sobre la “libertad”: de personas y de comercio. Ambos con efectos contradictorios.

Hasta ese entonces, el gaucho gozaba de un derecho de costumbres para comer toda la carne que quisiera, cazada en los campos sin alambrar y sin un propietario muy definido del ganado, con la única obligación de entregar el cuero al patrón del mismo. Se exportaba muy poca carne. La exportación pecuaria en 1809 era un 60% del total y se dirigía sobre todo a Gran Bretaña, Amberes y El Havre y otros lugares de Europa, conformada sólo por cueros, huesos, crines y sebo (Sáenz Quesada: 83), no carnes. Una política semejante, de liberación de derechos de exportación y limitación para el consumo interno, estrangulaba a los gauchos, impulsada por el librecambismo de los gobernantes, y no podía imponerse sin una acción represiva, que se complementa con el famoso decreto de 1815 contra la “vagancia”, quedando así los ariscos expuestos a la voluntad de los ganaderos. El gaucho ya no podía deambular por los campos, como un semi nómade, sin un permiso del estanciero. Debía necesariamente conchabarse, entrar a la milicia, o huir hacia el océano de la pampa, tal como está retratado en nuestro Martín Fierro. En el Río de La Plata triunfan, con este decreto, los ganaderos y comerciantes de Buenos Aires (Ramos: 41/43).

Por un lado, entonces, tenemos el contraste entre el decreto específico local de 1812 para la Reducción indígena que declaraba “libre a toda clase de personas”, las que estaban adentro de la Reducción, y las que ahora podían llegar a ella sin restricciones ni permisos virreinales, igualándolas con el resto de los habitantes de la campaña. Y por el otro tenemos otros dos decretos generales para todo la Provincia (1812/1815), que conforman una política de acorralamiento de aquel que era o quedaba “libre”.El gaucho -en términos conceptuales para el Primer Triunvirato- estaba dentro de “toda clase de personas” -en la Reducción no había “gauchos”-. Debía en consecuencia ser considerado “libre” en términos conceptuales. Sin embargo “otras” leyes suprimían sus medios de vida naturales, como era la utilización de las reses dispersas para el consumo personal. Cuya carne prácticamente no tenía valor mercantil, se dejaba abandonada en el campo. Ahora se utilizaría para la exportación y ya no sería un producto desechable. La “libertad” de la persona se subordinaría a las necesidades de la libertad de comercio de los poderosos de Buenos Aires.

Comenzaba a imponerse una limitación de movimientos y una obligación forzada de trabajo del gaucho semi nómade, tratándolo como un delincuente por ser “un vago”, destinado con suerte a una vida de peón de estancia. Debemos advertir que este último decreto contra la “vagancia” es anterior al Saladero de Las Higueritas, y no podía ser promovido por Rosas como empresario o parte de algún poder político. Ha sido dictado por una fracción de la clase social que dominaba los negocios en el Río de La Plata. Aunque Rosas convenientemente no se opone a él como empresario. Él, ya dueño de Los Cerrillos en el año 1817 (Montoya: 35), se queja de los “ociosos” que había en San Miguel del Monte, frontera cercana al indio, muy convulsionada, sin orden militar ni judicial. Es dable considerar que los contextos del gaucho “vago” serían muy distintos en las cercanías de Buenos Aires/Puerto, con la lejanía en la frontera cercana al indio.

De todos modos, la introducción por la Revolución de Mayo del libre cambismo y la supuesta libertad de movimientos de personas, contraria en los hechos en términos absolutos, fue lapidario para el modo de vida del gaucho pampeano original, colonial, quien pasó a ser propiamente un gaucho de estancias, o un paria. Para el caso de Rosas el gaucho quedaría absorbido, cuidado, legislado, y adoctrinado en religión, por el gaucho estanciero, inclusive con preparación en milicias para enfrentar al indio, o defender sus intereses ante el cuatrerismo, o fortalecer el poder político del hacendado en la Provincia. Así también fue para otros caudillos de Provincia, célebres por su organización y defensa de los suyos. Este fenómeno de “aquerenciamiento” del gaucho a la estancia alrededor del estanciero-caudillo, producto de las circunstancias, fue difícil de aceptar para la oligarquía porteña que le tenía una inquina terrible, al que acusaba de ser causa de todos los males del país atrasado. Es suficiente leer cualquier página de Civilización o Barbarie de Sarmiento. Quiso acorralarlo, eliminarlo bajo los pliegues de una civilización anglosajona, y éste se incorporó a la estancia adonde llevó sus saberes y prácticas y obtuvo una nueva organización acorde al país que vivía. La mentalidad rivadaviana hubiera querido que nos colonizaran los “avanzados” ingleses con su revolución industrial en curso.

La evaluación acerca del accionar de Rosas durante el corto momento de Las Higueritas tiene un contexto diverso, pero tal vez lo define para siempre el inicio de su vida como empresario. Él decide instalar un saladero en el inmenso curato de Quilmes, cercano a la ex Reducción indígena, en el cruce de caminos principales, con socios que lo abastecerán de materias primas, ganados, sal, y puertos apropiados. Ello en principio no podía ser bien visto por los ganaderos y comerciantes de Buenos Aires, que no aportaban ningún valor agregado a sus productos, y habían trastocado el monopolio español del intercambio, que iba al erario público, flaco y muchas veces saboteado, por el monopolio privado que les aseguraba las nuevas juntas de gobierno. Es acá donde el Puerto de Buenos Aires empieza a amasar las fortunas de unos pocos particulares que la constituiría en el Goliat frente al resto del país naciente, cabeza de la desigualdad en la distribución de la riqueza, aprovechándose además de una estructura social débil en la provincia, y grandes extensiones de tierras improductivas.

Pero pasaba a tallar un elemento nuevo dentro del vientre fantasmal de la ballena que era el Puerto: la exportación masiva de carnes, que sacudiría la estantería; los cueros y otros se convertirían rápidamente en subproductos del animal. Nacía una nueva demanda internacional. Se prepararían nuevas tecnologías para comienzos del siglo XIX. La vida de un simple pero voluminoso rumiante campero haría revolver a toda una provincia. Y nos conformaría en adelante como un país ganadero distinguido en el mundo.

Rosas levanta los pilares de una nueva industria en la Provincia de Buenos Aires. Incipiente. No fue el primer Saladero del país, y tampoco de la Provincia, pero su potencia es como si lo fuera. Su ejemplo cunde. Es de sentido común advertir que cualquier Saladero es la primera actividad de incorporación de valor agregado en serie. Al poco tiempo esta actividad se extiende como hongos después de la lluvia. A fines de 1820 había más de 20 saladeros en la Provincia. La demanda y exportación de carne vacuna hizo que el precio de ganado se triplicara en 10 años (1809/1819), de $3,30 por cabeza a $9.60 por cabeza (Quesada:83). Algunos apenas movían sus ojitos como los de toda vaca, y otros ya sentían el tintineo de sus cajas fuertes a llenarse con pesos duros. La “res” (la “cosa” en latín) pondría nuevas manos a la obra. Por supuesto, la extranjería y los banqueros ávidos no iban a permanecer al margen, y tratarían de armar sus asuntos para su propio beneficio, valiéndose a veces como buenos samaritanos a los propios nacionales.

Según Contrato notarial el saladero que se abría en Las Higueritas se constituye el 25 de noviembre de 1815. Lleva por nombre “Rosas, Dorrego, Terrero y Cía.”. Todo indica que el predio de Monte Chingolo en la actual Lanús Este se arrendó, no se compró, como ya dijimos. La sociedad duraría dos años. Pero el Balance se cerró el 23.7.1817, cuatro meses antes de lo previsto. En ese tiempo duplicó su capital inicial. De manera que el negocio fue exitoso y próspero. Durante su corta existencia nace en 1816 la segunda hija de Rosas, llamada María, fallecida al día siguiente,y Manuelita en mayo de 1817, que lo acompañó siempre, hasta su muerte. La sociedad embaló sus cosas rápidamente de Las Higueritas-ya veremos más en detalle por qué-, y se dirigió al Sur, a la frontera inhóspita, con el mismo objetivo que la actividad saladeril y cría de ganado vacuno, por cuatro años más por lo menos. Con el capital aportado inicialmente en Quilmes, que era, por parte de Dorrego y de Rosas un total de $6.058. A este importe se le sumaron las utilidades netas obtenidas del saladero de Las Higueritas -menos gastos-: un total de $11.919. El nuevo capital conjunto -más otro aporte adicional de Dorrego por $1.800- se aplicó a la adquisición de dos estancias de tres leguas de fondo y tres leguas de frente, en la Costa del Salado, en la jurisdicción de Guardia del Monte. Una de ellas sería la famosa Los Cerrillos (Montoya: 33/35). La sociedad tripartita terminó de liquidarse en 1835 (Levoratti).

En mayo de 1817, tres meses antes del cierre de Las Higueritas, el Gobernador Intendente de Buenos Aires Manuel Luis de Oliden determinaba que se debían respetar como tierras de” pan llevar”, es decir chacras, todas aquellas hasta “seis leguas” (5196 metros) en circunferencia del Puente Barracas, radio que incluía gran parte de Quilmes. Tanto hacendados como labradores de la campaña de Quilmes, ambos grupos no tan diferentes entre sí, se oponen porque debían llevar su ganado más al Sur (Santilli: 28). Pero fue un primer intento de ordenar el desarrollo económico en la periferia de Buenos Aires entre agricultores, por un lado, que debían proporcionar cereales y otros frutos, colocándolos como prioritarios por la cercanía, y los ganaderos, considerados todavía una actividad más complementaria que la primera, a quienes se pretendía alejar hacia una zona pampeana y despoblada, sin que dañaran los campos de cultivos. Como consecuencia de la disposición de Oliden se obligaba a crear lugares determinados para la concentración de ganados, tanto aquellas para el abasto de Buenos Aires como para los saladeros (Pesado Palmieri: 262). Uno de ellos fue la Tablada del Sur, cercano a Las Higueritas, como ya demostramos.

El saladero rosista, localizado en esta zona, que se inauguró en un contexto de lucha entre grupos ganaderos, no sólo sufriría las presiones políticas y económicas del grupo ganadero adversario y los comerciantes de Buenos Aires ligados a ellos, renuentes a este tipo de actividad. Además, su instalación aquí chocaba con ese esquema del Gobernador Oliden, más favorable a la agricultura dentro del área elegida por la sociedad tripartita, cercana al Riachuelo. De manera que dos factores externos influyeron fuertemente en el cierre del establecimiento del joven empresario: el decreto sobre la organización de tierras dividiendo las aptas para ganadería de agricultura, y la presión política de los abastecedores y comerciantes del puerto de Buenos Aires. Ambas situaciones en el año decisivo de 1817. Desarrollaremos luego la importante y decisiva segunda problemática.

A Nepomuceno Terrero (1791/1865) Rosas lo consideraba su íntimo amigo, el aporte a la sociedad lo realiza en mancomún con él, y mucho más tarde le dejaría por testamento el sable corvo de San Martín, que no llegó a recibir porque falleció antes. Su hijo Máximo se casó con Manuelita. Luis Dorrego(1784/1852) era el hermano del coronel Manuel Dorrego, hombre del federalismo y anti unitario, quien llegó a Gobernador de la Provincia de Buenos Aires (1827/1828), un año antes del primer Gobierno Provincial de Juan Manuel de Rosas. Asistió a su hermano en Navarro las horas previas a ser fusilado por orden de Lavalle, instigado por los círculos recalcitrantes porteños, aunque no presenció ese aberrante crimen. Fue un hombre concentrado solamente en los negocios, se exilió durante la última parte del Gobierno de Rosas y regresó ya derrocado el Brigadier, para morir ese mismo año en Buenos Aires.

Dorrego actuaría como socio capitalista y Rosas y Terrero, con aporte de capital conjunto, estarían a cargo de la dirección de los trabajos, el acopio y la venta, y se obligaban a presentar al primero una rendición semestral, distribuyendo las ganancias en tercios cada dos años (De Paula: 73; Montoya:34).

El actual secretario del Instituto de Investigaciones históricas, Sandro Ollazo Pallero dice, citando a Carlos Ibarguren (Juan Manuel de Rosas, su vida, su drama y su tiempo, Bs.As., Ediciones Frontispicio, 1848) que la sociedad de Rosas, Terrero, Dorrego “fue próspera y se benefició explotando diversas faenas: ganadería, acopio de frutos del país, saladero de pescados y de carne en Las Higueritas, próximo a la reducción de los Quilmes, y exportación de esos productos a Río de Janeiro y a La Habana. Las ganancias se multiplicaron enriqueciendo a la razón social y convirtiéndola en un peligroso competidor del gremio de abastecedores de Buenos Aires. Se inició, entonces, una recia lucha económica contra los saladeros, acusados de haber provocado la escasez de la carne”.

“Postes de Ñandubay de los antiguos corrales de Las Higueritas”. Así dice el registro que consta en el Museo Histórico Almirante Brown en Bernal, Partido de Quilmes, fundado en 1954, actualmente en depósito. La Junta de Estudios Históricos de Quilmes transfirió estos objetos al Ministerio de Educación de la Provincia el 15.12.1952. Posteriormente, el 4.7.1979, por Convenio entre dicho Ministerio y la Municipalidad, por Ley 9347, ésta transfiere al Municipio de Quilmes los objetos, la que los acepta y dona al Museo referido. No se refiere quién lo descubre o lo aporta inicialmente a la Junta de Estudios Históricos en 1952, y las condiciones o lugar donde se encontró. Foto de autor

También Ollazo Pallero menciona que años después (citado de Raed José, Cartas Inéditas de Rosas, Roxas y Patrón. I – 1852-1867. Monarquía Republicana, Bs.As., Platero, 1972), el antiguo ministro de Rosas, José María Roxas y Patrón en carta al ex gobernador bonaerense, fechada en Buenos Aires el 29 de marzo de 1861, le comentaba sobre el comercio de las carnes saladas y le recordaba la fundación del antiguo establecimiento saladeril de Las Higueritas: “Creo que la marina inglesa, y otras, consumen mucha carne salada de Norte América. Dándole el beneficio que se quiera, de ninguna parte puede llevarse tan barato como de aquí…a V.E. que fue el primero en establecer un saladero en Buenos Aires, cuando era joven; fundando así el ramo principal de la riqueza actual, pues que de él depende la cría de ganados en su mayor parte; es a quien corresponde estudiar este negocio en Europa, haciendo conocer su importancia, a los hombres de influencia pública con quienes tenga relación”.

Asimismo (citado otra vez de Raed, José, Cartas Confidenciales a su embajadora Josefa Gómez. 1853-1875, Bs. As., Humus, 1980) dice que el propio Rosas en carta a su amiga Josefa Gómez, del 2 de mayo de 1869, se acordaba de la sociedad que formó con Terrero y Dorrego, después de dejar la administración de las estancias de sus padres: “Cuando entregué las estancias a mis padres recién casado, y salí a trabajar por mi cuenta, fue mi primer paso dar aviso a mi primer amigo, pobre también como yo, Juan Nepomuceno Terrero. Le propuse trabajar en compañía, encargándose él de lo que debiera hacerse en la ciudad, y yo de los trabajos del campo. Esta amistad con él, con mi muy amada comadre, y con sus buenos hijos, dura hasta hoy, y será siempre ejemplar y eterna. ¿Porqué el señor [Manuel] Bilbao -ya que habla de nuestro socio, en algunos de los negocios de campo, el señor don Luis Dorrego, mi buen amigo, y hermano digno de la ilustre víctima, jefe supremo del Estado- guarda silencio respecto de la sociedad Rosas, y Terrero, que tantos y tan valiosos servicios rindió a la patria, y a los hombres?”.

Lucha entre abastecedores y saladeristas que determinó el cierre de Las Higueritas: dos visiones antagónicas sobre el papel de Rosas

Este trabajo no tiene como objetivo hacer una valoración integral de nuestro personaje y sus múltiples facetas. Quiere concentrarse solamente en los escasos dos años que duró el Saladero de Las Higueritas en Quilmes. Su existencia se vio cruzada por una lucha directa y pública entre los saladeristas, que comenzaban a desarrollarse por la campaña de la provincia, con los abastecedores ganaderos que tenían su centro de operaciones en el Puerto de Buenos Aires.

Los saladeristas también eran ganaderos en la mayoría de los casos, o tenían muy buenas relaciones con otros ganaderos, pero ellos estaban en la punta de una actividad que los otros no tenían. Los ganaderos abastecían para el consumo interno diario, casi nada para la exportación de carnes, sólo para las tripulaciones, o sólo para la exportación de cueros y subproductos del animal. Así que existían intereses concomitantes, pero también opuestos entre saladeristas y ganaderos netos. Desde temprano, también en este asunto, podemos llegar a ver las diferencias en los comienzos de federales y unitarios en la historia argentina. Como resultado de esa batalla el Saladero de Las Higueritas tuvo que cerrar en 1817 y retirarse de Quilmes. El poder político de Rosas todavía no existía y su poder económico comenzaba apenas a perfilarse.

El tasajo o carne salada era producto de la acción de diversos trabajadores. Se llega a él después de una intensa acción mancomunada, y tiempo. La exportación de cueros y otros derivados, en cambio, no era resultado de una acción colectiva de varios trabajadores. Demandaba un desprendimiento rápido del producto y una liquidación pecuniaria inmediata luego de matado el animal, al que a lo sumo se le hacía un tratamiento químico o limpieza superficial. El cuero continúa siendo un producto importante del saladero, pero la utilización de la carne elevará asimismo el valor de los cueros, sebos y otros subproductos de la res en su totalidad. No son los ganaderos netos quienes más aprovechan esa valorización sino los saladeristas. El divorcio entre saladeristas y ganaderos era tan grande que estos últimos piden a las autoridades el cierre de los saladeros, prueba palpable del poco beneficio que les reportaba su funcionamiento (Giberti: 94). Al grupo saladeril le interesaría pues mantener un intercambio comercial muy distinto al que estaban acostumbrados los otros sectores que sólo vendían o exportabas cueros, y otros.

Chocan como planetas dos visiones opuestas de los historiadores en el análisis de estas contradicciones. Una, la podemos encarnar en la visión de un socialista aristocratizante, que había leído sólo algunos textos de Marx, como era José Ingenieros, cuyo análisis del asunto tejió la amplia alfombra anti rosista dela historiografía liberal, ya sea por izquierda o por derecha. Y la otra, la de los revisionistas históricos, de todas las vertientes, que trataron de colocar su cabeza en la realidad nacional y comprenderla objetivamente en función de nuestros intereses, no de marcos conceptuales generales preconcebidos, sin forzar interpretaciones ni ocultar o tergiversar documentos, en particular sobre cómo es, o debe ser, la marcha de la historia humana.

José Ingenieros criticará al que denomina “grupo de Las Higueritas” por haber constituido un trust ganadero que encareció deliberadamente el precio de la carne en el mercado porteño con miras a obtener el monopolio del abasto (Sáez Quesada: 95). Ya lo llama así, “grupo”. Y, según él, habría sido heredero y reproductor de un carácter feudal del periodo colonial, base de la oligarquía ganadera. Lo dirá como si sus planes y acciones hubieran sido un proyecto de largo alcance, único, cerrado, deliberado completamente. Las acciones y las situaciones externas, además de los planes particulares, creemos nosotros, modelaron al hombre. Ingenieros lo llama un “trust” (monopolio) y su comportamiento, según él, motiva el problema del alza del precio de la carne que tanto preocupó al Gobierno Directorial de Pueyrredón entre 1817/1819. Esta carestía, que se sumaba a todos los demás problemas que enfrentaba el Directorio, fue atribuida a los saladeros, que limitaban la disponibilidad de reses para el abasto interno. Los abastecedores, a través de su vocero, Antonio Millán, acusaron a los fabricantes de carnes saladas el 21.4.1817 catalogándolos de “sujetos bien quistos y relacionados con los comerciantes extranjeros; como también con algunos magnates autorizados, no pocos doctores, uno que otro hacendado de buen nombre, y los dependientes de todos ellos” (Sáez Quesada: 95).

En la puja entre ganaderos y saladeristas el Directorio, con Pueyrredón al mando, ordenó cerrar las fábricas de carnes saladas en 1817. Ello fue la causa principal, no única, del cierre de Las Higueritas. Anteriormente Pueyrredón había demostrado afinidad con el liberal Bernardino Rivadavia, y aunque apoyó a San Martín desde Buenos Aires para su campaña libertadora, sus actividades fueron francamente unitarias nombrando gobernadores de Provincia, atacando a Artigas en la Banda Oriental y facilitando la entrega de aquel territorio al poder lusitano.

Las fábricas de carnes se rehabilitaron en 1819, reintroduciendo derechos de exportación. Pero Rosas ya se había mudado a otros pagos. Nuestro “grupo” de saladeristas quilmeños no había podido demostrar ser tan poderoso como suponía Ingenieros si no pudo impedir semejante estorbo a sus negocios cercanos a Buenos Aires. Más bien, pinta que los abastecedores manipulaban el envío de ganado a los corrales de Buenos Aires para regular el precio de la carne a su favor, excusándose en la supuesta merma de cabezas de ganado producidas por las matanzas para los saladeros. La controversia puede volverse subjetiva.

La medida de cierre se hizo efectiva con Las Higueritas. Tuvo así una corta existencia en Quilmes, pero ello no perjudicó el negocio general de Rosas, que siguió en jurisdicción de Guardia del Monte, en las costas del Río Salado. El odio a los saladeros y al desuello de animales, profusamente expresado en El Matadero de Esteban Echeverría, continuó con Sarmiento. Estos doctores ilustrados, cabezas de Puerto, fue una clase impedida de reconocer y aceptar un primer impulso industrial, tal como eran nuestras características productivas. No obstante, el poder de policía para cumplir dicho cierre no pudo cumplirse en profundidad porque los saladeros siguieron proliferando en la Provincia. Las estancias iban formando sus propios ejércitos de gauchos fieles, en mayor o menor medida, fenómeno también que se verá en otras provincias, en un país que todavía no se animaba a la unidad nacional a través de una Constitución de organización federal. En la campaña lejana dominaban otra clase de ganaderos terratenientes. Los saladeros como tal siguieron hasta poco después del derrocamiento de Rosas en 1852, dando paso a la industria frigorífica. Ése es otro capítulo.

Horacio Giberti, quien parece seguir el mismo pensamiento de José Ingenieros en este punto, lo cita textual: “La sociedad sembraba y cosechaba, criaba ganados, abastecía al mercado, salaba para la exportación, vendía cueros, tenía puerto libre y logró muy pronto formarse una marina mercante propia. Todo lo que se movía al oeste de Quilmes y la Ensenada, hasta el Salado, cayó bajo la influencia inmediata del activo empresario; los actuales Partidos de Quilmes, San Vicente, Cañuelas, Brandsen, Ranchos, Monte y Lobos. Los hacendados de la vecindad se vieron ante el dilema de trabajar con Rosas o luchar contra él. ¿Luchar? Desde que Rosas planeó sus establecimientos se inició en la campaña del sur una verdadera emigración de peonada que acudían a la nueva querencia del ´gaucho´ Juan Manuel; los hacendados rivales tenían que abonar jornales dobles, además de comerciar por Buenos Aires donde se pagaba aduana. Los más poderosos e inteligentes comprendieron que era atinado marchar de acuerdo con el absorbente vecino; poco a poco, su familia, sus parientes, muchos amigos, entraron en la fabulosa combinación, que al fin de cuentas resultaba ventajosa para todos (Ingenieros, José, La Evolución de las Ideas Argentinas, 1951, Buenos Aires, t. I, pág. 542)”. (cit por Giberti: 85). Son muy significativas estas apreciaciones de Ingenieros, las cuales entendemos deben leerse más allá del propio texto: ¿por qué se inició una emigración masiva de la peonada hacia los establecimientos de Juan Manuel? ¿Y si los hacendados se sentían obligados a abonar jornales dobles es porque los jornales de Rosas eran muy buenos, o porque querían romper la competencia con aquel? ¿Por qué competirían los otros hacendados con Rosas a través del monto del pago de jornales? Y al final, fue ventajoso para todos, es decir, para jornaleros y hacendados, o solamente para todos los hacendados. Los saladeros son los primeros establecimientos no pastoriles que concentran una masa considerable de trabajadores (Giberti: 92)

Respecto a esas controversias entre ganaderos y saladeristas, un Juan Manuel de Rosas ya más asentado y experimentado, consciente de cuáles son los intereses en juego, redacta un interesante memorial (10.4.1818, desde su estancia de Los Cerrillos) en el que culpaba a sus críticos del alza de la carne. A su juicio eran particularmente los abastecedores, dueños de estancias, quienes manejaban los precios a su antojo. Es un momento revelador. El ganadero saladerista de San Miguel del Monte acusa a los abastecedores de actuar como fijadores de precios, en una acción conjunta concertada. Negaba también el principal argumento de sus enemigos, quienes afirmaban que el número de animales de la campaña no alcanzaba a cubrir las necesidades del consumo ciudadano y de los saladeros. Y propone un plan para entregar ese ramo a personas responsables que se obligarían a concurrir con el número de reses diarias que se les fijaría. Para ello, se haría una convocatoria de abastecedores, de hacendados que no fueran a la vez abastecedores, y de saladeristas, con la aclaración de que podrían concurrir todos aquellos que lo desearen (Montoya: 44). Los argumentos que esgrimía Rosas en aquel entonces contra el comportamiento de los abastecedores de carnes tienen un cierto reflejo actual hoy, porque los grandes abastecedores siempre presionan para obtener mejor precio, vía exportaciones, o manejando la oferta en el Mercado de Liniers. Las quejas sobre la merma en la cantidad de cabezas de ganado son permanentes. Y el Estado Nacional debe actuar regulando el precio del consumo interno, vía retenciones o derechos de exportación, a veces sin mucho éxito. Lo que reclamaba Rosas era que haya suficiente provisión de cabezas tanto para la exportación como para el consumo interno, y que los hacendados abastecedores no jueguen sus posesiones contra los saladeristas, colocándose en un equilibrio pacífico y correcto.

Por otro lado, encontramos el análisis del historiador revisionista José María Rosa, quien destaca que gracias al saladero la economía argentina escapaba a la sujeción del imperialismo británico, pues encontraba un renglón exportable que no le interesaba por el momento a aquel y que “Los criollos se han independizado del mercado y del mismo transporte inglés. Y al frente de los productos argentinos, organizando su acción y señalando el rumbo a productores argentinos, movíase un joven estanciero de apenas veinte años que iniciaba su vida de continua y desigual lucha, con una asombrosa e inesperada victoria económica” (Rosa: 62).

Recordamos que la exportación de carnes saladeros después de la Revolución de Mayo estaba monopolizadas por los ingleses Staples y Mc Neil, con saladero en Ensenada. Ellos habrían sido los impulsores de la baja de los derechos de exportación en el comentado decreto de 1812, y de favorecer la creación del Puerto de Ensenada para eludir impuestos de Buenos Aires. Otros ingleses, en otros lados, intentaban la industria del saladero, también en Quilmes. Pero comenzaban a perfilarse los productores nacionales de origen criollo o español. Ahora, un nacional como Juan Manuel de Rosas, se introducía en el negocio industrial del saladero cuyo objetivo era la exportación hacia otras plazas, Las Antillas y Brasil, donde algunos imperios practicaban a pleno la captura de negros en África y el sometimiento a la esclavitud en América, con mano de obra sólo por un plato de comida que asegurara su subsistencia.

Es interesante conocer que para 1841, veinticuatro años después de Las Higueritas, en Quilmes ya había 14 saladeros (7 eran de propietarios nacidos en Inglaterra; 2 en Francia, y 6 nacidos en Buenos Aires, Uruguay o España) (Mussio-Bandera: 127).

Si bien los saladeristas producían para las plazas de explotación económica en América de países esclavistas (Portugal, EEUU. Inglaterra, Francia, Bélgica, algún dominio de España) -lo que hoy moralmente podría ser cuestionable, aunque en aquella época era legal y aceptable-, rompían así una cierta dependencia comercial con el Imperio Británico. José María Rosa remarca el punto. La esclavitud en el Río de La Plata se abolió para los vientres de esclavos en 1813.Y es sustancial decir que la declinante esclavitud en el Río de La Plata permitió un lento pasaje de categorías de esclavos a jornaleros o peones. Una opresión además que jamás en esta región tuvo la violencia y sometimiento brutal, por ejemplo, como en los algodonales de Misisipi, o los cafetales y tabacales de Brasil, ola zafra azucarera de Cuba, productos que comenzaban a ser muy consumidos en Europa, e incrementaba consecuentemente el tráfico de esclavos, y más demanda de tasajo de Buenos Aires. Bueno es recordar que en EEUU y Brasil la libertad de esclavos se obtuvo posteriormente, y con terribles sacrificios.

Este dato del abastecimiento de productos cárnicos a plazas distintas de los grandes centros industriales/comerciales de la época es muy significativo, esencial. La exportación, además, ya no sería de cueros y otros subproductos, propio para las nacientes manufactureras europeas, sino fundamentalmente de carnes vacunas, en un país que había sido bendecido por su historia colonial española con millonario stock reproducido a cielo abierto a través de pastizales y aguadas naturales. Por primera vez, entregábamos al exterior productos con valor agregado en serie, no artesanales, o materia prima en bruto a cambio de productos manufacturados de las metrópolis que dañaban nuestra balanza comercial.

Otros historiadores, como Tulio Halperin Donghi discute con José María Rosa la posibilidad que el saladero rompiera la dependencia de los británicos, pues la salazón no reemplaza sino complementa la exportación de cueros, y cada etapa de la expansión del salado se traduce de inmediato en un mayor mercado exportable de aquellos, lo que resulta, a nuestro entender, una verdad a medias que ignora el capítulo principal de la exportación a terceros países, rompiendo el monopolio de destino obligado. Aunque en esta actividad estuvieran otros capitalistas particulares ingleses implicados, acumulando sus buenas ganancias. Es bien sabido que, después de las fracasadas invasiones militares inglesas, las casacas rojas se infiltraron ampliamente en nuestro sistema comercial, industrial y financiero, a través de distintas organizaciones y personeros, y lo que no consiguieron a través de las armas lo consiguieron relativamente por otros medios. Tampoco admite Donghi, contra Ingenieros, que el grupo de Las Higueritas sea de “terratenientes de antiguo arraigo”, sino un sector nuevo, aunque algunos de sus integrantes tuvieran arraigo colonial(Quesada: 96, cit a THD, La Expansión ganadera en la campaña de Buenos Aires).

El mundo burgués, la existencia de una clase social como tal, estaba empezando a definirse en Buenos Aires después de la Revolución de Mayo. Tampoco había un mundo feudal definido previo, con amos y vasallos de la gleba, al que se debía abolir. A nosotros nos parece muy relevante distinguir la impotencia de una difusa “burguesía” comercial porteña para convertirse en una “burguesía” industrial, es decir, transformarse en una “burguesía” ganadera mercantil que se atreviera a las primeras fintas en la industrialización de la carne, y le escamoteara el negocio a los ingleses, afincados o externos, que probaban adelantarse en el rubro para monopolizarlo al servicio del Reino de Inglaterra. Tal vez entre estos dos sectores no haya contradicciones irreductibles o principales, pero sus diferencias deben ser tenidas en cuenta, son de una importancia superlativa en el contexto. Al fin, y el Pacto Roca-Runciman será una prueba concreta de ello, esa “burguesía” ganadera sólo prefirió la subordinación a los intereses británicos, convirtiendo al país en un mero exportador de cortes, sin posibilidad de exportar a otras plazas, lo cual se nos exigió a cambio de comprarnos, además, a bajo precio.

La sola pretensión de los saladeristas nacionales para originar mayor acumulación de capital sobre la base de trabajo asalariado los coloca objetivamente, en ese momento, en vanguardia del desarrollo nacional independiente. Entendemos que este primer impulso de Juan Manuel de Rosas con Las Higueritas representa el de un ganadero, hombre él mismo de campo, que no quiere romper las estructuras sociales emanadas del campo, herencia española. Pero advierte tempranamente que ese campo es nuestra base material del desarrollo en la región pampeana. Al mismo tiempo es el de un industrial que busca hacer negocios nuevos, utilizando la coyuntura de demanda internacional, rompiendo las limitaciones que nos viene imponiendo el comercio británico después de las invasiones y la Revolución de Mayo. Un imperio insular volcado denodadamente a la expansión y destrucción de las economías propias regionales que no se adhirieran a su proyecto de expansión mercantil, por vía militar si fuera posible. Se podrá verificar en conflictos posteriores, que nosotros no vamos a repasar aquí. Pero definirán a grandes rasgos la esencia de federales y unitarios.Las Higueritas lo encuentra en esta dramática coyuntura inicial.

Nosotros creemos que Rosas no era en el comienzo un hombre “feudal”, ni tampoco terminó siendo un hombre “burgués” en el cabal sentido de ambos términos. Se hace difícil encasillarlo en esos marcos. No fue un hombre a sus 22 años que defendió a rajatabla los intereses coloniales de una Corona española que había defeccionado de la protección a sus colonias, ni tampoco los combatió abiertamente, aunque sí se aferró a la herencia de su cultura y tradiciones. No fue un hombre anti imperialista durante toda su vida, aunque supo desenvainar la espada cuando el imperio quiso imponer subordinación a los intereses de su revolución industrial. No era un peón pobre cuando comenzó ni tampoco actuó como un oligarca, ni poseyó fortunas de latifundista, aunque se manejó navegando en estas aguas. Propugnó la unidad nacional contra el centralismo unitario que abrevaba en el Puerto de Buenos Aires, pero también tuvo que luchar, desde los poderes emanados de su Aduana, con algunas provincias y caudillos, sobre todo de las más ricas, que amenazaban erosionarla. En fin, múltiples facetas que no es el objetivo de este trabajo abordar a fondo.

Características básicas de un Saladero. Evocando el cómo debe haber sido Las Higueritas

Horacio Giberti citando a Lemeé Carlos, (La Agricultura y la ganadería en la República Argentina. Origen y desarrollo, La Plata, 1894) describe que en todo Saladero se trabajaba así: los animales pasaban de un corral grande a uno chico de forma circular -el brete- donde no caben más de diez vacunos; un peón parado en la plataforma que circunda la pared exterior del corral enlaza al animal elegido y lo alza por medio de una roldana; una vez sujeto, el desnucador lo mata de una cuchillada. Cae la res sobre una vagoneta que sale del brete por una compuerta especial y finaliza la matanza, de gran celeridad pues bastan pocas horas para sacrificar mil o dos mil vacunos. Luego viene el proceso industrial: un vagón lleva al animal muerto a la playa, lugar techado y de piso firme, donde se hace el degüello y cuereada. La carne se troza en tiras largas de unos cuatro centímetros de espesor que previo oreado de hora y media va a depósitos de salmuera, por breve tiempo. Después que escurrió el exceso de líquido, se apilan las tiras sobre base de astas en camadas que llegan a cuatro metros; entre camadas van capas de sal. Cuarenta o cincuenta días después está listo el tasajo, pero en el lapso debe deshacerse y volver a armar las pilas, luego asoleadas, unas diez veces. Para exportarlas, el tasajo se cargaba a granel en las bodegas de los barcos, sin ninguna clase de envase. (Giberti: 90/91).

Un saladero primitivo. Tomado de (Giberti:95). Mendoza, Prudencio, Historia de la Ganadería Argentina, 1928. Obsérvese los corrales con palos de pique, los reseros, la carretilla, los animales en la vagoneta, 11 hombres por lo menos en la acción.

El tasajo resulta entonces un producto de la acción de diversos trabajadores, como ya dijimos. El cuero, antes objeto principal de la res, pasa a segundo plano, pero continúa siendo importante. A partir de la valorización completa del animal, particularmente de la carne, se eleva el valor total de la res. No son los ganaderos quienes más aprovechan esa valorización sino los saladeristas, como ya hemos explicado. El divorcio entre saladeristas y ganaderos llegó a ser muy alto y provocó una guerra de panfletos en Buenos Aires entre ambos bandos. Al principio los ganaderos ganaron la batalla en el corto plazo, pero la perdieron con el tiempo, pues los saladeros crecieron en toda la Provincia. Como ya dijimos el tasajo iba a Cuba y Brasil. El cuero iba a Inglaterra, Francia y a otras naciones industriales. Al grupo saladeril le interesaría pues mantener un intercambio muy distinto al que estaban acostumbrados los otros sectores que sólo vendían o exportabas cueros. ¿Había detrás de esta disputa solamente una diferencia de intereses económicos sectoriales, o también incluía visiones opuestas del futuro del país?
Podemos decir, en apretada síntesis, que la exportación de cueros generó la estancia colonial, con animales pastando a cielo abierto y los ganaderos con derechos de vaquería (caza del ganado suelto), atendida por mayordomos o capataces y mano de obra esclava. La exportación masiva de carnes (tasajo), a partir de la Revolución de Mayo, generó otro tipode estancia adaptada, no nos atrevemos a decir “moderna” porque el término contiene ambigüedades, mano de obra intensiva, con mayoría de jornaleros, no esclavos. En algunos casos esta estancia fue la base de un saladero y/o el poder de los caudillos provinciales. Esta estancia podría llegar a ser de pequeñas o medianas dimensiones, o la gran estancia de una oligarquía terrateniente y vacuna, localizada en límites muy alejados del Puerto, que jugó siempre los intereses del país agro exportador de sólo materias primas. La mayor demanda de carnes desde los centros europeos, ya no de Las Antillas o Brasil, por presión de la revolución industrial inglesa, el incremento de la población, generará un nuevo fenómeno al interior de nuestra campaña: la instalación del alambrado, la revalorización de la tierra, el crecimiento inusitado del ganado lanar, etc.,previo al derrocamiento del Brigadier Juan Manuel de Rosas en febrero 1852. En abril de 1852 se produciría la primera escisión del extenso Curato de Quilmes, a favor de Barracas al Sud (actual Partido de Avellaneda). Se llamó “barracas” por la cantidad de establecimientos dedicados al cuero de vacas, levantados en el borde sur del Riachuelo. Luego, vendría la industria frigorífica. Eso ya es otra historia.

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(*) La Dra. Ana Igareta, a quien agradecemos la información, es Investigadora Adjunta del CONICET, Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad Nacional de La Plata, División Arqueología del Museo de La Plata. Tuvo además una destacada actuación pública en la puesta en valor de la cisterna de la casa de Moreno 550-Caba, propiedad de la esposa de Juan Manuel de Rosas, Encarnación Ezcurra, con quien se casó en 1813 y donde tuvo sus tres hijos. Cuando Encarnación muere en 1838, Rosas se muda al Palacio San Benito que manda a construir en Palermo. Queremos destacar que cuando Rosas inicia su saladero en Las Higueritas vivía con Encarnación en la casa mencionada.

Agradecemos especialmente la inestimable ayuda del periodista Evelio Lionel Galeano, quien nos fue aportando datos y fotografías sobre la existencia real de Las Higueritas.

4 comentarios sobre “El saladero de Rosas “Las Higueritas” en el curato de Quilmes”

Eloísa M. Rodenas dice:

5 octubre, 2021 a las 9:09 am

Excelente y completa crònica

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Fernando Miguel Juárez dice:

6 octubre, 2021 a las 8:26 pm

Gracias por tan buen trabajo de recopilacion e instrucion a este modesto aficionado.

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Adrian Ceratto dice:

6 julio, 2022 a las 10:41 am

En la decada del “50”/”60″ durante la construccion de una casa en la interseccion de la Calle Mitre y Matheu se encontraron ladrillos de gran porte e impregnados de sal que se utilizaron para la construccion de la medianera de la misma casa donde se habia encontrado, hoy en dia ese reciclaje de ladrillos tiene a maltraer a la familia propietaria ya que no dejan de exudar sal a pesar de los años transcurridos, esta casa dista solo 500 Mts del “Matadero muncipal”, esta sobre la barranca del rio arriba del lecho de inundacion.

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Carlos Passaggio dice:

21 febrero, 2024 a las 12:21 pm

Un informe muy pormenorizado de los saladeros que debería se mas estudiado en nuestra historia que a ojos vista nos muestra un relato adaptado y destinado a generar una concepción ideológica antihispánica. El resultado de esto es la condena ideológica de Juan Manuel de Rosas y la Constitución liberal de 1853. podemos afirmar que Alberdi la adaptó de la Constitución Americana. Con los años Alberdi modificaría sus posiciones, pero Mitre ya había hecho una historia a medida que los Historiadores liberales continuaron. Creo que un elemento importante en la formación de nuestros jóvenes niños es una reflexión que permita otra visión de nuestra historia. Realmente estoy leyendo a Rosas, siendo un Profesional Jubilado porque deseo cambiar muchos prejuicios que me influenciaron en mi formación, aunque debo reconocer que voy a cumplir ochenta años y espero poder reflexionar sobre el tema para mejorar esta visión mendaz.

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